Евгений Мороз
24.05.2016 Качество сыра зависит от длительности его созревания. Именно в процессе созревания проявляются его вкусовые, ароматические и органолептические свойства. Хотя многие переработчики стараются сократить период созревания сыра, чтобы добиться более быстрой оборачиваемости средств и снизить себестоимость, все же большинство производителей сохраняют производства с традиционными сроками созревания сыров – 30-45 дней.
Наряду с этим, на экспорт, в частности, в Россию требуются сыры со сроками хранения не менее 90 суток. Трейдеры и торговые сети уже предъявляют новые требования к производителям: сыры со сроками хранения 120-180 суток. Чтобы сыры долго хранились, многие предприятия используют консерванты и в частности калие-натриевую селитру. Она регламентирована и прописана в базовых технологических инструкциях, которые основываются на СТБ-1373-2009 «Сыры. Технические условия». В стандарте прописана норма внесения селитры: от 10 до 30 г сухой соли на 100 кг молока.
Также существуют нормативные акты, которые регламентируют и определяют количество нитратов в готовых сырах. Раньше это были санитарные правила и нормы (СанПиН), сейчас это технический регламент Таможенного союза (ТР ТС 029-2012). В нем прописано, что количество нитратов в готовом сыре может быть не более 50 мг/кг. Между тем, эта цифра оказалась не столь однозначной. За последние полгода практически каждое сыродельное предприятие столкнулось с проблемой: консерванты в сыре находятся в норме, или все-таки превышают ее?
Какие консерванты вносят в сыр, какие есть методики определения нитратов, альтернативы и аналоги консервантов, опыт решения проблемы нитратов в сырах? Попробуем разобраться в этом, предоставив слово специалистам и экспертам в данной сфере.
Алексей Мелещеня, директор РУП «Институт мясо-молочной промышленности», кандидат экономических наук, доцент:
– Вопрос по нитратам в сырах возник не вчера. В сыр переходит только 4-5% нитратов и нитритов от сырья. У нас допустимая норма их внесения до 30 г на 100 кг молока. Это несколько выше, чем в нормах Евросоюза – там до 20 г на 100 кг. Хотя мы во многих производственных нормативах ориентируемся на ЕС, и это правильно. Все-таки там молочное производство развивалось более быстрыми темпами.
Почему у нас несколько повышена доза? Когда-то в СССР этот показатель вообще не регламентировался. Тогда допускалось даже до 200 г на 100 кг. Потом уже стало 50 г. Мы остановились на уровне до 30 г, потому что так или иначе содержание консерванта зависит почти что на 100% от качества сырья. И корень наших бед, связанный с консервантами, - там, в качестве сырья, в наших сырьевых зонах. Вот поэтому и возникли вопросы.
В ЕС разрешены к применению консерванты в виде нитрата калия и нитрата натрия с нормативом до 20 г. Почему распространены именно эти консерванты? Потому что все остальные дороже в несколько десятков раз. Можно говорить и про заквасочные консерванты. Надо для себя принимать решение, что использовать вместо нитритов и нитратов.
Применять консерванты приходится, потому что есть проблема качества сырья. Особенно хочу обратить внимание на охлаждение молока: не должно оно 2-3 часа охлаждаться, как бывает, и тогда маслянокислые бактерии растут на порядок. Это беда для сыроделов.
Да, проблема с нитратами есть, но нельзя сказать, что она непреодолима. И не надо делать из мухи слона, сенсацию, что вот где-то превысили норму по нитратам. В ранних овощах нормативы по нитратам в десятки раз выше – и ничего. Это надо съесть 100 кг сыра, чтобы столько нитратов получить, сколько в том кочане капусты.
Отдельные заводы говорят, что проблема еще и в кормах, в воде, только не в наших технологиях. Обращаю внимание: чтобы из кормов нитраты перешли в молоко, надо, чтобы их там было в десятки раз выше нормы. Потому что через организм животного транзитом в молоко они переходят в совершенно небольших дозах – 5-10%. Если в кормах допускается 500-600 мг, то надо чтобы их было 3 тыс., тогда мы увидим их превышение в готовой продукции.
То же самое и по воде. Из воды транзитом через корову в молоко нитраты попадут скорее всего в пределах погрешности прибора. Тем не менее, надо выдерживать качество кормов и воды.
Основной источник накопления нитратов – это рассолы. Там процент, там два – так и набираем превышение.
Людмила Богданова, кандидат технических наук, заведующая лабораторией технологии сыроделия и маслоделия РУП «Институт мясомолочной промышленности»:
– Совместно с производственно-испытательной лабораторией мы проводили исследования молочного сырья. Выяснилось, что уровень нитратов в рационе питания коров действительно оказывает незначительное влияние на секреторный состав молока.
Согласно научным публикациям диапазон содержания нитратов в молоке – от 1 до 5 мг на 1 л. Мы в свою очередь проводили исследования проб молока. Это было сборное молоко, от сыроизговителей, из танков. Были и отдельные образцы молока из конкретных хозяйств. Из 16 образцов, которые были представлены из всех областей Беларуси для исследования молока, в 12 нитрат-ионы не были обнаружены в пределах чувствительности методики. Их содержание составляло менее 0,5 мг на 1 кг сырья. В трех образцах содержание нитрат-ионов составляло порядка 2 мг на 1 кг сырья. И только в одном содержание нитрат-ионов составляло 5,5 мг на 1 кг. То есть из этих данных действительно можно сделать вывод, что в сырье содержание нитрат-ионов в общем-то невелико.
Хочу сказать, что норматив, установленный в 29-м регламенте Таможенного союза на самом деле действительно очень жесткий – 50 мг на 1 кг сырья. Причем речь идет в пересчете на нитрат натрия.
Мы все читаем научные публикации и специальную литературу и знаем, какие там приводятся данные. При внесении 10 г нитратов на 100 кг молочной смеси сразу после выработки сыра там содержалось 32 мг на 1 кг. К сожалению, вот здесь во всех публикациях идет нестыковка в размерности. Потому что в публикациях указано, что при внесении 20 г нитратов на 100 кг содержание в зрелых сырах обычно находится в диапазоне от 0 до 40 мг на 1 кг. Казалось бы, 40 мг на 1 кг при внесении 20 г – мы вписываемся в норму. Но здесь речь идет о нитрат-ионах. Норматив у нас установлен конкретно в пересчете на нитрат натрия. Производителям надо обращать на это самое пристальное внимание. Потому что разница в молярной массе между этими двумя веществами на самом деле значительная. Мольмасса нитрат-иона – 62, а нитрата натрия – 85. Коэффициент пересчета – 1,37. То есть, если при внесении 20 мг/кг установлен верхний диапазон 40, то в пересчете на нитрат натрия – это уже 54,8. То есть, ситуация тонкая, как видите.
Мы провели исследования дозировки и внесения консервантов. Так как у нас прописано от 10 до 30 мг/кг, мы исследовали среднюю дозировку. То есть, вносили 19 г селитры на 100 кг сырья. Получили следующие результаты. В нормализованной молочной смеси сразу после внесения содержание нитрат-ионов составляло порядка 109,4 мг/кг. Затем большая часть нитратов переходит в сыворотку, там содержалось 103,1 мг/кг нитрат-ионов. В сырной массе после прессования содержалось уже в среднем 61,3 мг/кг нитрат-ионов. Если молочно-кислый процесс идет нормально, нитраты впоследствии в процессе созревания сыра действительно трансформируются и в зрелом 45-суточном сыре содержание нитрат-ионов составило всего лишь 28,4. В пересчете на нитрат натрия это около 40 мг.
Мы даем предприятиям рекомендации о внесении нитрата натрия и нитрата калия в диапазоне от 10 до 15 г на 100 кг нормализованной молочной смеси. Потому что 20 г вроде бы еще и допустимо. Но если какие-то проблемы возникнут с молочно-кислым процессом – возможно сыр будет созревать в более холодных условиях, другие причины - дозировку в 20 г я и мои коллеги считаем граничной.
Что касается вопроса использования селитры (нитрата натрия) ниже 10 г, то здесь не все так однозначно. По европейским публикациям мы знаем, что у них используют селитру в диапазоне от 5 до 20 г на 100 кг нормализованной смеси. Но если вносится 5 г, то обязательным пунктом считается наличие на предприятии бактофуги. У нас на многих предприятиях тоже есть бактофуги. Но, понимаете, снижение дозировки внесения селитры, я считаю, возможно с учетом конкретных условий каждого конкретного предприятия. Потому что не секрет, у многих бактофуги работают в режиме очистителя, там разные условия производства, разное входящее сырье. Я имею в виду не содержание нитратов, а бакобсемененность. Поэтому на сегодняшний день полагаю диапазон дозировки от 10 до 15 оптимальным.
Ольга Шуляковская, заведующая лабораторией химии пищевых продуктов ГУ «Научно-практический центр гигиены»:
– В Беларуси есть методика определения нитратов и нитритов, она распространяется на все сыры. Методика очень кропотливая, хотя на первый взгляд кажется, что простая. Она длительна по времени. При этом методика имеет большую погрешность. Если мы имеем нитратов менее 30 мг/кг, то погрешность может превышать плюс-минус 6 мг/кг. Если нитратов больше 30 мг/кг сыра, то погрешность уже может быть 25%. И в разных лабораториях можно получить совершенно разные данные на один и тот же сыр. Если мы имеем 30,7 мг/кг нитрат-иона, переводим на калиевую селитру, получается 50 мг. То есть мы не должны допустить 30,7 мг/кг, потому что может быть превышение на 25% в любой лаборатории. Расчет очень сложный, потому что сначала мы получаем нитраты, потом переводим их в нитриты, потом по формуле рассчитываем нитраты опять, а потом нитраты пересчитываем на нитрат натрия и на нитрат калия. Все зависит от молярной массы.
В настоящее время в нашей лаборатории проанализировано около 70 образцов молока-сырья. Превышения не видели, или были очень маленькие количества. В сырье обнаружены нитриты в пределах от 0,02, до 0,08, средние данные от 0,1 до 0,3, нитраты – от 0,6 до 4,5 мг/кг. Это совершенно незначительно и большого влияния на сыр не оказывают.
Татьяна Шингарева, заведующая кафедрой технологии молока и молочных продуктов УО «Могилевский государственный университет продовольствия», кандидат технических наук, доцент:
– Проведенные нами исследования показали, что при бактофугировании количество спор маслянокислых бактерий снижалось на 90-95%. Но сегодня есть проблема того, что если использовать при изготовлении сыра малоактивные закваски, в продукте начинает развиваться споровая микрофлора и бактерии группы кишечных палочек. Это вторичное обсеменение. В результате потом может быть раннее вспучивание сыра и соответственно другие проблемы, включая позднее вспучивание.
Сейчас наши производители выпускают не только сыры типа российского и голландского 45-50% жирности, но низкожирные. Влаги в низкожирных сырах больше, чем в высокожирных. Нитраты переходят в жидкую массу. Соответственно, в сыре 50-процентной жирности может не оказаться нитратов, в 25-30% – они будут. Также больше нитратов в молодых сырах, которые зреют 20-30 суток, чем в выдержанных 90 дней.
В ходе исследований мы применили в качестве консервантов добавочные культуры датского производства. Изучили, насколько они совместимы, посмотрели, как они ведут себя на стадии варки. И получили результаты: если использовать эти добавочные культуры при температуре не выше 40 градусов, то они позволяют очень хорошо развиваться закваске и ингибировать маслянокислые бактерии. В этом году мы закончили эксперимент, думаю, в ближайшее время его результаты будут опубликованы. Так что можно не применять бактофугирование и без всякой селитры добиваться положительных результатов, используя именно добавочные культуры.
Лилия Тиханович, начальник производственной лаборатории «Ошмянский сыродельный завод», филиал ОАО «Лидский молочноконсервный комбинат»:
– На предприятии установили современную линию по производству сыра, чтобы максимально уйти от влияния человеческого фактора на производство. С 2010 года мы полностью ушли от использования селитры в качестве консерванта. Просто посчитали, что держать свою марку высоко обойдется гораздо дешевле, чем использовать селитру или лизоцим. Поэтому когда у других производителей возникла проблема с нитратами в сыворотке и в сырах, у нас такой проблемы нем было.
Но что хочу отметить. Когда начался этот бум с нитратами, мы тоже свои сыры сдали на исследования, хотя уже столько лет не пользуемся селитрой. И что вы думаете – чистого нуля нет! Есть 6, есть 9 и даже 25 мг. Для нас это непонятно – откуда? У нас даже на складе давно нет этой селитры. Понимаю, что там может быть погрешность. Ладно 6 мг, но откуда 25? Мы больше занимаемся практикой, не наукой, поэтому у нас есть смутное подозрение, что это все-таки из-за кормов скоту. Сейчас в осенне-зимний и весенний период есть проблемы с маслянокислыми бактериями в сырье, поэтому используем в производстве защитные культуры. Но уменьшаем дозу того же лизоцима. Потому что часть подавления бактерий берет на себя защитная культура.
Используем в производстве технологическую воду, это предусмотрено новой линией. У нас стоит хорошая бактофуга. На все сыры есть сроки хранения. В российских ТУ заложено 180 и 240 суток. Мы гарантируем эти сроки. Освоили 47 видов сыра. Все не выпускаем постоянно, только то, что востребовано и всего понемногу. Сетям нужен ассортимент и мы это делаем.
Источник: http://agriculture.by