О домашнем варенье

Варенье – одно из любимых натуральных лакомств. Традиции варить домашнее варенье из малины, черной смородины, клубники и других ягод, растущих на приусадебных участках или собранных в окрестных лесах, передаются из поколения в поколение. Ничто не может сравниться с ароматом и вкусом свежесваренного варенья по бабушкиному рецепту. Вкус и пользу варенья определяют ягоды и фрукты, которые входят в его состав. Традиционно считается, что из малины можно изготовить самое полезное варенье, поскольку в нем присутствуют особые вещества – фитонциды. Именно благодаря их влиянию, во время простудных заболеваний, малиновое варенье помогает не хуже аптечных лекарств и антибиотиков. В состав варенья из малины входит натуральная салициловая кислота, которая является основой большинства жаропонижающих и противовоспалительных средств. В составе малинового варенья также находится большое количество меди, помогающей бороться с депрессией. Широко известна польза и черничного варенья, в котором содержится много железа, марганца, органических кислот. Так же в нем есть каратиноиды, которые положительно влияют на зрение и состояние кожи, ногтей и волос. Самое большое количество витамина С в варенье из черной смородины. Витамин С – природный антиоксидант, позволяющий повысить иммунную систему организма. В составе клубничного варенья находятся йод, кальций, железо, лимонная и яблочная кислоты, фенольные соединения, дубильные вещества, а также целый ряд витаминов, таких как А, С, В и другие. Очевидна польза вишневого варенья, содержащего в достаточных количествах железо, кумарин - вещество, понижающее свертываемость крови, природные антиоксиданты антоцианы и витамины. А яблочное варенье, благодаря сочетанию витаминов С и Р позволит улучшить обмен веществ и кровообращение. Органические соли содержащиеся в яблоках очень полезны при сахарном диабете, диатезе, помогают при подагре. Таким образом, обладая превосходными вкусовыми качествами, а также имея полезные вещества в своем составе, варенье способно оказывать благотворное влияние  на организм.

Но всегда ли полезен этот продукт? Домашние заготовки иногда бывают опасными.

Всем известно, что вишневое варенье с косточками, которое хранилось больше года, начинает выделять синильную кислоту. Вещество отравляет организм, ухудшает работу внутренних органов и может спровоцировать серьезные нарушения. Кроме того, вишневое и клубничное варенья в своем составе содержат аллергены и употреблять такой продукт надо осторожно. Однако не все знают, что в любом варенье может присутствовать оксиметилфурфурол (ОМФ) – опасное, потенциально канцерогенное соединение. ОМФ образуется в результате разложения сахара (как добавленного, так и натурального в виде фруктозы, глюкозы и др.) под действием температуры, причем наличие фруктовых кислот усиливают этот процесс. Также ОМФ образуется при длительном хранении сахаросодержащей продукции. Это относиться не только к варенью, но и  к термически обработанным сокам, компотам, меду, кондитерским изделиям.

Если употреблять продукты, содержащие оксиметилфурфурол в больших количествах, могут возникнуть различные заболевания, такие как гастрит или заболевания печени. Это вещество способно накапливаться в организме и приносить вред с течением времени.

В пищевых продуктах для детского питания и в меде содержание ОМФ строго контролируется. Согласно требованиям национального законодательства его количество не должно превышать 20 мг/кг для детского питания и 25 мг/кг для меда. В Республиканском унитарном предприятии «Научно-практический центр гигиены» разработана высокочувствительная методика, позволяющая осуществлять контроль за содержанием оксиметилфурфурола в пищевых продуктах, включая детское питание, плодоовощную продукцию, мед, биологически активные добавки к пище (БАД).

Специалистами НПЦГ проведены исследования клубничного варенья сваренного по технологии «пятиминутка», то есть варившегося 5 минут после закипания. Испытания проводились в несколько этапов. Вначале анализировалось свежесваренное варенье. Выяснилось, что в таком продукте ОМФ отсутствует. Затем это же варенье проверили на наличие ОМФ через полгода хранения. В продукте появился ОМФ в незначительных количествах (15 мг/кг). Через год хранения содержание ОМФ составляло 25 мг/кг, что соответствует нормам по меду. Дальнейшие испытания показали, что наличие ОМФ в варенье резко возрастает с течением времени. Так, через 1,5 года хранения содержание ОМФ составило 75 мг/кг, что практически в 3 раз превышает норму. Через 2 года хранения его количество уже возросло до 600 мг/кг, а через 3 года хранения содержание оксиметилфурфурола достигло 1500 мг/кг. То есть, с течением времени, наше варенье превратилось из полезного продукта в опасный!

Поэтому, при приготовлении и хранении такого замечательного продукта как домашнее варенье каждая хозяйка должна руководствоваться следующими правилами:

  • Отдавать предпочтение рецептам, не требующим длительной варки, так как чем выше температура и дольше происходит процесс нагревания, тем больше в варенье присутствует оксиметилфурфурола.
  • Важно, чтобы варенье максимально заполняло тару: чем меньше воздуха в ёмкости, тем дольше и лучше будет сохраняться его вкус и аромат.
  • Срок хранения закрытого варенья равен одному году – от сезона до сезона. Далее его польза и вкус начинают утрачиваться.

Таким образом, при правильном технологическом процессе производства и хранении сахаросодержащих продуктов питания, в том числе и домашнего варенья, можно сократить присутствие такого вредного вещества как оксиметилфурфурол до минимально допустимой концентрации и  наслаждаться вкусом любимых блюд.

 

Заведующий лабораторией химии пищевых продуктов 

 

Белышева Л.Л.

Старший научный сотрудник лаборатории химии пищевых продуктов, канд. хим. наук        

Полянских Е.И.

Русский