Тренинг на тему «Проведение аудита общих гигиенических требований и процедур контроля на предприятиях пищевой промышленности, основанных на принципах HACCP»

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - это активная система управления безопасностью пищевых продуктов, которая применяется для контроля опасностей в пищевой продукции, с целью повышения безопасности пищевых продуктов и снижения риска заболеваний пищевого происхождения.

Система НАССР позволяет обеспечить контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, при этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Согласно Регламенту (ЕС) № 852/2004 Art. 5, предприятия пищевой промышленности  должны внедрить и поддерживать постоянную процедуру или процедуры, основанные на принципах HACCP.

Для эффективного функционирования системы НАССР на предприятии должны быть внедрены программы предварительных условий, которые включают общие гигиенические требования, предъявляемые к производственным и вспомогательным  помещениям, оборудованию, мойке и дезинфекции, удалению отходов, персоналу и пр.

До разработки и внедрения системы HACCP рекомендуется провести подготовительный этап, в рамках которого распределяются обязательства руководства, определяется состав команды HACCP, проводится описание продукции (ингредиентный состав, назначение, идентификация потребителя и предполагаемое использование), описание и верификация технологического процесса.

Система HACCP включает в себя семь основных принципов:

  1. Анализ опасностей (физические, химические, микробиологические) - путём оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции.
  2. Идентификация критических контрольных точек (ККТ). ККТ должны быть установлены для опасностей с высоким риском, которые не могут контролироваться программами предварительных условий.
  3. Установление критических пределов для каждой ККТ, которые позволяют отделить приемлемость от неприемлемости для предотвращения, устранения или уменьшения выявленных опасностей. Критические пределы должны основываться на физических критериях (температура, время, уровень влажности, рН, концентрация соли, кислотность, органолептические свойства (вкус, запах, цвет, текстура), рекомендациях (нормативные стандарты и руководства), научных источниках (научная литература, экспериментальные исследования).
  4. Установление и внедрение эффективных процедур мониторинга в критических контрольных точках.
  5. Установление корректирующих действий, когда мониторинг показывает, что критическая контрольная точка находится не под контролем
  6. Разработка процедуры верификации, для подтверждения результативности работы системы НАССР.
  7. Создание документов и записей, соразмерных характеру и размеру пищевого предприятия, позволяющих продемонстрировать эффективное  внедрение и применение принципов НАССР.

В странах Евразийского Экономического союза, согласно Техническому регламенту Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР. 

Республиканское унитарное предприятие «Научно-практический центр гигиены» оказывает консультативные услуги по разработке программ производственного контроля при производстве и реализации пищевой продукции на основе принципов НАССР. С 4 по 8 марта 2019 г. в г. Прага (Чешская Республика) научный сотрудник лаборатории изучения статуса питания населения Лихошва О.Н. прошла обучение на тренинге по теме  «Проведение аудита общих гигиенических требований и процедур контроля на предприятиях пищевой промышленности, основанных на принципах HACCP», организуемом компанией AETS в рамках проекта в области управления безопасностью пищевых продуктов, финансируемого Европейским Союзом. Помимо Республики Беларусь, в тренинге приняли участие 26 специалистов в области обеспечения безопасности пищевой продукции из Швеции, Финляндии, Хорватии, Венгрии, Италии, Польши, Латвии, Чехии, Мальты, Великобритании, Португалии, Косово, Сербии, Черногории.

В ходе тренинга изучено законодательство Европейского Союза в области НАССР, рассмотрена роль предварительных условий при создании и внедрении системы управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов HACCP; особенности применения гибкого подхода при внедрении программ предварительных условий в зависимости от размера и характера предприятия. Рассмотрены 7 принципов НАССР: анализ опасностей, идентификация ККТ, установление критических пределов для каждой ККТ, создание системы мониторинга, определение корректирующих действий, разработка процедур верификации, разработка документации и ведение записей. Изучены этапы и методы проведения аудита предприятий пищевой промышленности. Также в ходе тренинга отработаны навыки применения принципов НАССР и процедур, основанных на принципах НАССР на практике. Проведен учебный аудит предприятия, выпускающего кондитерские изделия в г. Праге

Неопределенный